反式脂肪：脂肪中的坏小孩

反式脂肪：脂肪中的坏小孩

林弘谕 (2007-01-18)
　反式脂肪(trans fat)是植物油经过人工氢化后产生的固体油脂，是脂肪家族中最坏的成员。

　　在选购食品时，包装标签会注明其反式脂肪的含量，但是，有些标签写的是“植物油”(vegetable shortening)，正确的名称应是“植物固体油脂”，即反式脂肪，你看不懂，以为是好东西，吃下肚子，日子有功，累积一多，身子就变坏了。

　　其他较容易误人的标签字眼包括“氢化植物油(hydrogenated vegetable shortening)、部分氢化植物油(partially hydrogenated vegetable oil)、氢化菜油、酥油(shortening)、人造酥油等。

纽约明年全面禁售反式脂肪食品

　　不久前，美国又减又禁业者使用反式脂肪，除了迪士尼公司、肯德基和麦当劳快餐店等将在美境内减少饮食业者使用反式脂肪，Starbucks也在年初，在全美半数分店禁用反式脂肪，而纽约在2007年7月将立例限制饮食店使用反式脂肪，到2008年中则全面禁售。

市面上许多包装食品如巧克力饼干、糖果、巧克力、薯片、爆米花等，都含有反式脂肪。

　　反式脂肪仗打起来了。

　　这个坏东西会增加人体的坏胆固醇，同时有降低好胆固醇的特性，因此对血管的破坏很大，更容易引致血管硬化或阻塞，增加患冠心病或中风的风险。

　　根据美国食品与药物管理局最新调查显示，美国人平均每年进食2.14公斤的反式脂肪，但是人体每日最多能吸收5克（每年约1.73公斤）反式脂肪，这已增加25%患上心脏病的几率。

多吃果菜　少用回锅油

　　新加坡人经常三餐在外，爱吃煎炸食品、蛋糕、饼干、零食等，每天身体吸收不少反式脂肪。每日饮食中，只要按照食物金字塔的比例进食，多吃蔬菜水果，问题并不大。在家里烹调食物，多采用反式脂肪较少的食用油，也少用回锅油，因此摄取反式脂肪的机会相对减少。

　　在外用餐，多数饮食业者和小贩等用来煎炸食物的用油，多是经氢化的固体油脂，因为贪其耐高温、存放久、不易变质的优点，保证能烹调与制作出美味可口、素质稳定的食品。尤其是一用再用的回锅油，因煎炸过程使脂肪结构一再改变，反式脂肪有增无减。

　　在烘焙蛋糕时，多采用反式脂肪，这是市场所需；以粟米油来制作蛋糕，制品的松软度，远逊于牛油制作的蛋糕，且造型上也塌陷，不如牛油的卖相好。

　　零食是反式脂肪的另一大来源，例如饼干、炸薯片、蛋糕挞等可保存一两年的零食，为增加食品味道的稳定性，多采用反式脂肪来制造。

　　一般上，在超级市场或商店购买食品时，美国、丹麦等地入口的食品会标明反式脂肪的比例，本地生产的食品也多列有反式脂肪的含量。

　　不过，就算食品标签上列明"O%"反式脂肪，也不代表完全不含反式脂肪，因为产品只要是符合每份食物(per serving)的反式脂肪少于0.5克，都可标为"O%"反式脂肪，因此消费者不得不留意。例如一些冲泡咖啡用的奶粉，标明"fat free"（无脂），但是细读标签上的文字，会发现它也有反式脂肪“氢化植物脂肪”(hydrogenated vegetable fat)。

如何保护你的心脏

　　根据美国心脏学会建议，要保护心脏健康，每人每天建议摄取的热量应限制在：

——少于7%来自饱和脂肪(saturated fat)
——少于1%来自反式脂肪
——少于300毫克胆固醇
——控制肉类，每天少于350克，去皮去肥，少煎炸烹调。
——控制奶类，每天饮用低脂或脱脂奶1至2杯。
——减少零食




　

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