中国健康调查的经验（九）
循环往复
在职业生涯的初期，我致力于研究肝癌的生化过程。第三章当中仔细描述了我们用实验动物所做的长达数十年的实验室研究。研究发现：酪蛋白（可能所有 的动物蛋白质）可能是我们每天摄入的最有可能的致癌物质。调整饲料酪蛋白的剂量可激活或是遏制肿瘤的生长，甚至抵消掉黄曲霉毒素诱导癌的效应（黄曲霉毒素 是IA级的超强致癌物）。尽管这些证据得到充分验证，但仍然只是动物实验研究的结果。
因此，当我们开展中国健康调查的时候，我非常期待能够找到人肝癌病因的有关证据62。
肝癌在中国农村的某些地区发病率异乎寻常得高。为什么？主要的原因似乎是乙肝病毒的慢性感染。平均来说，大约12%－13％的研究对象都是乙肝病毒慢性感染，在有些地区大约一半的人都是乙肝病毒慢性感染。而在美国大约只有02%-3％的人被这种病毒感染。
在中国除了这种病毒以外，膳食在肝癌的发病中也起到了关键的作用。我们是怎样知道的呢？血液胆固醇水平给我们提供了重要的线索，肝癌与血液胆固醇水平的升高显著相关Ⅲ。而我们已经知道，动物来源的食物能导致胆固醇水平的上升。
那么乙肝病毒在癌症发病中扮演了一个怎样的角色呢？在小鼠中进行的实验给了我们很好的启发。在小鼠中，乙肝病毒激活了肝癌的发病过程，饲以高剂量 的酪蛋白后，肿瘤开始生长。另外，血液胆固醇水平也开始升高。这个观察和我们在人群中的发现是高度一致的。慢性感染乙肝病毒的人如果同时又摄入动物蛋白， 其血液胆固醇水平通常很高，肝癌的发病率也很高。打个比方说，这种病毒提供了“栓”，而不良的膳食好像是扣动了这支“栓”的扳机。
观察到这些现象，我的头脑浮现出一个非常令人兴奋的图景。我总结出了一系列非常有意义的、具有建设性的理论。而这些理论也可能适用于其他膳食因素 与癌症的关系。这样的关系是公众所不了解的，而了解此类信息能挽救患者的生命。这项调查证明，对抗癌症最有利的武器，就是我们每天的膳食。
多年动物实验研究阐释了复杂的生化机制和过程，帮助我们理解了营养对肝癌的影响。现在我们知道动物体内这些复杂的反应过程，在人体内也是如出一 辙。慢性乙肝病毒感染者，其肝癌的发病率也高。但是我们的研究证明，感染这种病毒同时摄入更多动物性食物的人与感染这种病毒但不摄入动物性食物的相比，前 者胆固醇的水平更高，患肝癌的危险也高得多。这个方面，我们在动物实验中得到的研究结果和在人群中的观察结果是高度吻合的。
总结
几乎所有美国人都死于富贵病。但在中国健康调查中，我们发现营养对富贵病有很强的影响。植物性食物可以使胆固醇水平降低，而动物性食物可以使胆固 醇水平升高。动物来源的食物与乳腺癌发病率升高有关，而植物来源的食物与乳腺癌的发病率降低有关。植物来源的纤维和抗氧化剂与消化道癌症发病危险较低有 关。植物性食物加上积极的生活方式不仅能维持健康的体重，而且也能让人长得更加强壮高大。我们的研究不仅在设计上是全面的，得到的研究结果也是全面的。从 弗吉尼亚理工学院到康奈尔大学的实验室，到中国偏远地区进行的各项调查，所有的研究结果拼出了一幅清晰、完整的图景：只要选择正确的膳食结构，我们就能使 患上那些致命疾病的危险降至最小程度。
这个项目刚开始的时候，我们遇到了来自各方面的强大阻力。康奈尔大学有一位参加中国调查早期规划的同事，在一次会议上变得非常激动。当时我提出， 研究很多膳食因素（其中有些是已知的，更多是未知的）如何共同引起疾病。因此我们必须同时调查很多膳食因素，无论其是否已经得到先前研究结果的证实。这位 同事说，如果我们打算那么做的话，他就退出研究，因为他不想从事这种“鸟枪法”一样的研究。
这位同事表达的是一种更符合主流科学观念的想法。他和持类似观点的同僚们认为最好的科研方法是研究那些单一的、已知的、孤立的因素。他们认为，一 哄而上的研究多个因素的作用并不能说明任何问题。例如，检验硒对乳腺癌的特定影响是可以的，但是检验多种营养因素对乳腺癌的影响就不好了，因为很可能无法 确定重要的膳食模式。
但我喜欢从更为整体的角度去开展研究工作。因为我们所面对的自然，其本质是无比复杂和微妙的。我希望了解膳食模式是如何与疾病联系的，这也是本书 最重要的观点之一。而食物中的各种成分共同作用，才能巩固健康或产生疾病。我们越是认为某种单一的成分能代表整个食品，我们在谬误的道路上就偏离得越远。 就像我们将在本书第四部分看到的那样，这样的思维方式产生了很多不良的影响。
所以，我认为我们需要进行更多“鸟枪法”的研究工作。我们需要从整体的角度去了解食物和膳食模式。这是不是意味着“鸟枪法”是惟一正确的研究方法 呢？当然不是。是不是说中国健康调查中的发现建立在绝对科学的基础之上呢？当然不是。但中国健康调查是不是提供了足够多的信息供我们作决策参考呢？当然 是。
这项研究产生的结果错综复杂，信息量巨大，仿佛是一个巨大的网络。这网络中的每一条线索都严丝合缝，密不可分吗？不是。尽管多数数据符合这个网络，但是其中总有一些结果令人意外。但是其中大多数的结果（尽管不是全部），都得到了合理的解释。
在中国健康调查中观察到的一些现象，初看之下，可能和我们从西方式生活经验中的直观感受是相反的。但我们必须小心分辨，哪些异常结果属于误差造成 的，哪些结果是由于实验设计不严谨造成的，还有哪些实验结果真地能给我们带来新的观点，改变我们传统的想法。上文已经提到，中国农村人群中平均胆固醇水平 就是个出乎意料的结果。中国健康调查刚刚开始的时候，200－300毫克/分升的血液胆固醇水平被认为是正常的，低于这个水平的血液胆固醇水平被认为是可 能有害的。甚至，在某些科学或医学研究团体看来，胆固醇水平低于150毫克/分升就是危险的。20世纪70年代的时候，我本人的胆固醇是260毫克/分 升，和我们家其他亲属相比非常正常。医生是这样对我说的：“很好，在正常范围内。”
但是当我们检测中国人的胆固醇水平时，我们惊呆了。他们的胆固醇的平均水平只有70-170毫克/分升，其中最高的胆固醇水平仅仅相当于我们美国 人中最低的胆固醇水平。而他们中最低的胆固醇水平，已经偏出了医生办公室挂着的标准曲线图。事实证明，我们认为“正常”的水平仅适用于摄入西方饮食的西方 研究对象。这也证明，我们认为“正常”的饮食，其实很可能会引发心脏病。但悲哀的是，患心脏病在美国也属于非常“正常”的事情。在过去这些年中，标准的设 定一直都是参考西方国家的。我们经常将美国的数值当作“正常”的数值，因为我们习惯于相信西方的经验是正确的。
研究结束后统计的结果，多数都比较有说服力，而且数据间的一致性也很好，足以做出明确的结论。研究证明，以植物性食物为主的纯天然膳食是有益的， 而动物性食物为主的膳食则不然。在我们的文化中，并没有几种膳食模式能给我们带来健康的体形、高挑的身材以及避免多数早衰性疾病等多种好处。
中国健康调查还是我科学观形成中的一座里程碑。调查本身并没有证明膳食是疾病的致病原因。科学研究中是不可能得到绝对证据的。通常是提出一项假说 后，大家会对此进行辩论。当证据足够充分，多数人达成共识时，我们会认为该假说很有可能是真实的。在膳食和疾病关系的研究中，中国健康调查提供了大量的证 据。其独特的实验方法（多种膳食、疾病和生活方式、繁多的食品种类，以及检验数据真实性的良好方法）让我们沿着前所未有的一种视角去思考膳食和疾病之间的 联系。这项研究就好像是一道闪电，照亮了一条以前我们没有看到的道路。
这项研究的成果，以及其他大量支持性的研究成果（有些是我本人的研究工作，有些是其他人的工作）说服了我，让我改变了日常的饮食习惯。15年前， 我停止摄入肉食，在过去6－8年中，我逐渐停止了包括奶制品在内的所有动物性食物的摄入（除了极其偶然的情况）。尽管年龄逐渐增大，但是我的胆固醇水平却 一直保持在较低的水平，我的体形比25岁的时候还好。和我30岁时相比，体重还减轻了45磅。现在的体重是我这个年龄段人的理想体重。我的家庭成员也开始 采用素食，这里我特别要感谢我的夫人凯伦，她成功地尝试了很多新的素食菜式，吃起来更美味，也更健康。我们这么做完全是为了获得一种更健康的生活方式，因 为我的研究成果告诉我，是该做出转变的时候了。从小时候每天喝至少两夸脱牛奶，到职业生涯的早期对素食者的冷嘲热讽，再到今天，我的饮食观经历了天翻地覆 的转变。
但是，促成这一转变的并不仅仅是我的研究成果。在过去这些年中，我还一直关注着其他学者对膳食与健康的研究。随着我们的研究成果从特例性的结论转 向普适性的理论，我们对营养学的认识也变得更加全面。现在我们正在将我们的理论和其他科学家的研究成果结合起来，描绘出一幅更为宏观的全景。正如你将看到 的，这个结果将是令人惊异的。
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| 第一部分 中国健康调查 |
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| 第二部分 富贵病 在美国，我们生活得非常富裕。恰恰是因为我们这么富裕，我 们死亡的方式也带着一丝富贵的气息。我们每天都享受着过去参加宴会的国王和王后才能享用的大餐，这种饮食是导致我们死亡的主要原因。你可能认识那些被心脏 病、糖尿病、脑卒中、阿耳茨海默氏病、肥胖或是癌症等病痛折磨的人。 |
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