中国健康调查的经验（五）
脂肪与癌症研究的焦点
1982年国家科学院发表了一篇有关《膳食、营养和癌症》的报告，我是报告的作者之一。这是第一篇由政府专家委员会出具的说明膳食脂肪和癌症关系 的报告。在这篇报告中，第一次提出脂肪摄入的热量不超过30％，有助于预防癌症。以前美国国会的营养建议委员会对“膳食和心脏病的关系”举行了一次公众听 证会（前任委员会主席是乔治•麦戈文议员26），听证会的结果是建议膳食脂肪量应不超过30％。尽管麦戈文的报告引起了公众对膳食和疾病关系的兴趣，并引 发了激烈的讨论，但一直到1982年的这篇国家科学院的报告，这场辩论才画上了具有历史性的句号。这篇报告在美国营养学界有着里程碑式的意义，因为这是第 一次将讨论目标放在了癌症、而不是心脏病上面。这点引起了公众的广泛兴趣和关注，推动了对此问题进行更多的研究，并且增强了公众对膳食预防疾病的意识。
当时，许多报告20，27，28都试图说明多少膳食脂肪对身体健康最有好处。对脂肪给予这样特殊的关注，是因为当时国际学术研究的证据显示，每天 膳食脂肪摄入量与乳腺癌、大肠癌和心脏病的发病率紧密相关。这些疾病是西方国家中的主要死亡病因，因而这种关联自然就能得到公众强烈的关注。《中国健康调 查报告》就是在这样的环境中产生出来的。
依我看来，这方面影响最为广泛的研究29是由加拿大西奥兰多大学的肯•卡罗尔教授在其职业生涯晚期所作的研究。他证明，膳食脂肪和乳腺癌之间存在着非常强的关联性（图4.7）。
这个发现和以前其他人的研究成果是相吻合的3，30。当将此研究结果与移民研究结果作对比时，就显得更有吸引力了31，32。当人从一个地区移民 到另外一个地区，人们开始适应当地的饮食习惯之后，这些人的发病危险也开始接近当地人，这个证据意味着膳食和生活方式可能是导致这些疾病的主要原因。这也 证明遗传背景并不是疾病的主要决定因素。就像上文提到的，牛津大学的理查德•佩托爵士和理查德•多尔爵士两人向美国国会提交的报告中，总结了多项此类研究 的结果。他们提出，在所有癌症中，大约只有2％－3％的癌症是由遗传背景所导致的4。
这些国际研究和移民研究是不是意味着：如果我们能够选择一个最合理的生活方式，我们就能将乳腺癌的发病率下降到几乎为零呢？这个信息确实提示，这 是完全有可能的。我们来看一下图47中的数据，解决方案似乎很明显：如果我们能减少脂肪的摄入量，我们就能降低乳腺癌的发病危险。大多数科学家已经作了 这样的结论，其中有些人甚至猜测说膳食脂肪可以导致乳腺癌。但是他们的这种阐释太简单了，卡罗尔教授的其他一些研究结果，在很大程度上、或是几乎完全被忽 略了（图48和49）。这些研究结果证明乳腺癌与动物脂肪的摄入有关，而与植物脂肪的摄入关系并不显著。
中国农村膳食脂肪摄入（调查当时，1983年）与美国的很不同。首先，在中国，脂肪只占热量摄入的145％，而在美国，脂肪占热量摄入的 36％；其次，在中国农村，膳食中的脂肪几乎完全来自动物来源的食物。在中国农村，膳食脂肪和动物蛋白质的相关性是非常高的，达到了70%－84％33， 与其他国家平均93％的水平很接近25。
明确这一点非常重要，因为在中国健康调查和国际上的同类调查中，脂肪摄入其实只是动物来源食物摄入的指征之一。因此，脂肪和乳腺癌发病率两者之间 的关系中真正体现出来的是：当摄入更多动物来源的食物时，乳腺癌的发病危险也在升高。但是，在美国并不是这样的，当我们选择性地增加或减少动物性脂肪的时 候，我们从植物来源的食物（薯片、薯条）和动物来源的食物（脱脂牛奶、精肉）中摄入的脂肪水平是不相上下的。中国人并不像我们这样调整其中脂肪摄入的比 例。
在如此低的中国膳食脂肪摄入水平上（6%－24％），我最初以为膳食脂肪和心脏病或是其他癌症的发病率之间不会有什么关联关系，就像西方社会中观 察到的一样。在美国，有些人就像我在科学界和医学界的一些同事，他们把含30％脂肪的膳食称为低脂肪膳食。因此膳食中含有25%－30％的脂肪被认为能最 大限度地保障人们的健康。如果你摄入的脂肪量比这个还低的话，你的身体就会受到损害，但是我们得到了一个非常令人惊奇的结果！
中国农村的调查证明，当膳食脂肪含量从24％下降到6％时，乳腺癌的发病危险也降得更低。但是在中国农村，更低的脂肪摄入，不仅仅意味着摄入的脂肪更少，更重要的是意味着动物来源食物的摄入更少。
所以这种乳腺癌和膳食脂肪的关系，实际上是乳腺癌与动物来源食物的关系。这种关系让我们想到可能有其他因素也对乳腺癌的发病有影响。这些因素包括：
● 月经初潮过早。
● 血液胆固醇过高。
● 更年期延迟。
● 接触雌性激素水平过高。
中国健康调查报告的结果中关于这些危险因素得到了哪些结论呢？膳食脂肪越高，血胆固醇水平越高Ⅰ。而高脂肪、高胆固醇水平与女性荷尔蒙水平的上升、乳腺癌发病率的升高和月经初潮过早又是相关联的Ⅰ。
在中国农村，女性月经初潮发生的平均年龄要比美国晚得多，这点是很值得注意的。在135个村庄中，每个村庄我们都调查了25名妇女的月经初潮年龄。各村的平均值范围大约是15岁－19岁，总的平均值是17岁，而美国总的平均值是11岁。
许多研究结果都证明，月经初潮过早导致乳腺癌的发病危险更高34。月经初潮主要受女孩发育速度所决定。成长越快越成熟的女性，初潮就越早。同时， 已有证据证明，女孩成长得比较快的话，成年后体重经常会比较重。体重比较重意味着体内的脂肪比例比较高，这些都与乳腺癌发病危险是相关的。无论是在中国还 是美国，初潮过早的女性，其体内荷尔蒙，例如雌激素的水平都会比较高。如果这些女性的膳食中，动物性食物的比例一直比较高的话，在育龄内激素会一直维持在 高水平。在这些情况下，更年期会延迟3－4年Ⅰ，使得她们的有效育龄实际上延长了9－10年，极大地增加了她们一生的雌激素的暴露水平。其他研究证据也证 明，育龄的延长与乳腺癌发病的危险升高是紧密相关的35，36。
这个复杂的关系网络还有更让你吃惊的地方。高脂肪摄入不仅与女性35－44岁期间高水平的血雌激素有关联关系Ⅲ，也与45－64岁期间高水平的雌 激素促乳素有关联关系Ⅲ。这些雌激素与动物蛋白质摄入量Ⅲ、肉制品Ⅱ以及牛奶Ⅲ的摄入量之间也有高度的相关性。现在的问题是，在中国进行的调查中，我们不 能证明，这些激素的水平与乳腺癌的发病危险直接相关，因为在中国乳腺癌的发病率太低了37。
但是，当我们比较中国妇女的激素水平和英国妇女的激素水平38时，我们发现中国妇女的雌激素水平大概只相当于英国妇女的一半，而英国妇女和美国妇 女的雌激素水平是大致相当的。因为中国妇女的育龄仅仅相当于英国或美国妇女育龄的75％，这就意味着中国妇女一生中接触到的雌激素的水平仅仅相当于英国或 美国妇女的30%－40％。这个现象和中国妇女的乳腺癌发病率仅仅相当于西方妇女的1/5是相吻合的。
高动物蛋白高脂肪膳食与高水平的生殖激素及初潮过早之间的强相关是个非常重要的研究结果，而后二者都导致乳腺癌的发病危险升高。这就说明我们不该 让我们的孩子摄入动物性食物比例比较高的膳食。如果你是个女性的话，你是否想过，你摄入动物性食品比例很高的膳食会将你的生育年龄延长10年？作为一个旁 观者，《女士》这本杂志的创刊人格洛丽亚•斯坦尼姆注意到，膳食结构合理，能延迟月经初潮的到来，可以降低未成年少女的怀孕率。这是这项研究成果的另一个 意义。
除了对雌激素的研究，是不是还有方法能够证明，动物性食物比例比较高的膳食与癌症的总发病率有关呢？这点比较难做到。但是我们检测的另一个因子是 家庭有多少癌症病人？在中国健康调查中，已经充分证明，动物蛋白的摄入与家庭的癌患病率Ⅲ有显著的相关性。这种关联性非常明显，给人留下了非常深刻的印 象，特别是考虑到在中国家庭中，动物来源的蛋白质摄入水平是非常低的。
膳食和疾病因素，例如动物蛋白的摄入量或乳腺癌，能够导致我们血液当中某些化学物质的浓度发生变化，这种化学物质被称为生物标志物。例如，血液胆 固醇就是心脏病的生物标志物39。我们分析了六个与动物蛋白质摄入有关的生物标志物。那么这些标志物的分析结果是不是能证明，动物蛋白的摄入与家庭癌症有 关呢？答案是肯定的。每个与动物蛋白相关的血液生物标志物都与家庭中癌症的发病危险显著相关Ⅱ-Ⅲ。
这个例子中，多项观察结果都一致证明，动物来源的食物摄入与乳腺癌是紧密相关的。那么这个结论特别有说服力，原因在于我们收集到的两个证据。首 先，这些观察结果的相关性和一致性很好，而且在大多数情况下，这种关联性都具有统计学显著意义。其次，即使在动物来源蛋白质摄入量非常低的情况下，这种效 应仍然非常明显。
我们对乳腺癌的研究（更详细的内容请参见第七章）是《中国健康调查报告》具有说服力的最佳例证之一。我们并没有简单地观察脂肪摄入和乳腺癌Ⅰ的关 系，实际上，我们通过多个角度的研究构建了一个复杂的体系，通过这个体系来考察膳食是怎样影响乳腺癌发病危险的。我们用多种方法考察了膳食和胆固醇、月经 初潮年龄和雌激素水平等因素对乳腺癌的影响。当所有的发现都一致地指向同一个结论的时候，我们得到的结果就不仅非常有说服力、而且很可靠，从生物学的角度 上讲也是可能的。
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| 第一部分 中国健康调查 |
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| 第二部分 富贵病 在美国，我们生活得非常富裕。恰恰是因为我们这么富裕，我 们死亡的方式也带着一丝富贵的气息。我们每天都享受着过去参加宴会的国王和王后才能享用的大餐，这种饮食是导致我们死亡的主要原因。你可能认识那些被心脏 病、糖尿病、脑卒中、阿耳茨海默氏病、肥胖或是癌症等病痛折磨的人。 |
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