营养失衡： 世界走向两个极端

营养失衡： 世界走向两个极端

林弘谕 (2012-08-30)

偏离均衡饮食的食物消费行为，造成两个极端，一是营养过剩，热量摄取过高，造成心血管疾病、代谢症候群、糖尿病等；而另一是营养不良所导致的偏瘦。（美联社）

当一个人过胖时，你想到的第一个原因是什么？因为他吃得好，营养丰富，因此容易发胖？

　　台湾国立中兴大学食品暨应用生物科技系周志辉教授接受记者越洋电访时说，营养失衡是世界各地所面对的棘手问题。非洲一些较贫穷的国家， 也出现过胖的现象，这好像不合逻辑，这是什么原因造成的？周教授说："这跟营养过剩没有太直接的关系，因为这些贫穷国家的人民，平时吃太多淀粉质的食物， 就容易变胖，这也属于营养失衡的一种。"

　　他说，偏离均衡饮食的食物消费行为，往往造成两个极端，一边是营养过剩，热量摄取过高的偏胖问题，造成心血管疾病、代谢症候群、糖尿病等；而另一边是营养不良所导致的偏瘦。世界卫生组织指出，世界前十大死因中大部分是由于饥饿及营养不足，直接或间接性导致疾病感染。

　　周志辉教授也是2009年亚太青年科学家奖得主。他指出，在经济较好的国家及地区，经常看到营养不均衡的问题，他主要研究范围包括全球 粮食问题、个人饮食和营养素等，以15岁以上的男女为例，一些国家的男生，20%至30％属于过胖，女生的比例更高，介于50%至70%，都是由于营养不 均衡所导致的。

　　橄榄油是最佳的烹调食物？

　　他指出，网络上有许多有关减肥的资讯与产品，他认为一些仍有误区。以食物来说，很多人，包括营养学家都认为烹调食物以橄榄油最佳，周教授觉得橄榄油跟其他食油的分别不大，而且不适用于油炸食物，他强调不同的烹饪应使用不同的食油。

　　另一个饮食误区是许多女性，尤其是少女都不爱吃面食和白饭，担心淀粉太多，容易发胖，这是完全不正确的。周教授说："人体内需要淀粉，因为代谢脂肪时，是需要淀粉，否则代谢脂肪将不顺利，这反而引起其他健康问题。"

　　金字塔饮食方式适合大家？

　　他强调饮食均衡与多样化，在这世界上没有一种食物是属于最好的。例如营养师建议的"金字塔"饮食方式，不同国家由于人种的不同，因此都 有本身的"金字塔"饮食方式，这里头存有许多迷思，例如孩童和年长者，"金字塔"应该各有不同。他说："现在，已出现一些较新而容易依循又适合各地方人士 采用的饮食指南，2011年，美国哈佛大学已研制出一种营养餐盘的概念，华人应该加以运用，才能从中得到最佳的营养。"

　　人体偏向于杂食性

　　至于素食者是否会造成营养失衡，周教授说，基本上素食者不至于缺乏营养，但是人体偏向于杂食性，一些植物性来源的矿物质，被人体吸收远比动物性矿物质来得低，尤其是B12维生素，从动物来源较多，而且人体无法制造，因此素食者必须通过营养保健品供给这方面的需求。

　　有些人喜欢吃蔬菜水果沙律等，认为是摄取营养的最佳方式。周教授强调，众多蔬菜中，人们不应生食黄豆、木薯和花椰菜，而是应清洗干净， 再适当加工处理才食用。因为黄豆内含有皂素(saponin)的天然毒物，而木薯含有氢氰酸(hydrocyanic acid)，花椰菜则含有致甲状腺肿素(goitrogen)，适当加工处理即可清除相关毒素。

　　你吃的酵素是真的酵素吗？

　　对保健品发展、粮食保障、食品法规有专长研究的周志辉教授也谈及人们关心的酵素营养，指出许多人对酵素存有错误的认知。他说，在制造生 命酵素的过程中，针对一些具有保健功效的天然种子素材，透过"新陈代谢酵素营养转换技术"，分解天然素材中的抗营养因子，有效提升当中的酵素活性及营养物 质，增加天然素材的保健功效；此技术能掌握酵素活性及营养物质含量最高的黄金时间，制成高活性的生命酵素。

　　在高品质的酵素制作过程必须经过严谨的处理过程，包括必须确保酵性的安全性、活性、复合性和稳定性，绝对不是用蔬果来浸泡就可以自制而 成。周教授说，以蔬果和糖份自制的所谓酵素，只是名义上被叫做"酵素"，人们喝下这些自制的酵素，最多也只是吃下被分解的营养，这些营养也虽然比较容易被 人体吸收，而且即使含有少许的维生素，但却非真正的酵素。他认为，如果是将蔬果浸泡在醋里，也只能制成蔬果醋，但如果自制的酵素糖分不够，或处理的过程不 够谨慎，将弄巧反拙造成细菌滋生而有损健康。

　　许多人也对食品添加物是否安全产生疑惑。周教授说，添加物毒性的高低是由其"质"与"量"来决定。年前，台湾发生塑化剂风波，幸好所使 用的塑化剂属于毒性较低，排出速度快的化合物，约有一半的塑化剂和其代谢物进入人体内后，于12小时至24小时内会借由尿液排出体外，大部分的塑化剂及其 代谢物会于24小时至48小时由尿液或粪便排出。在48小时内停止食用含有塑化剂的产品，体内塑化剂浓度会快速下降，人们无须过度担忧。